Минулого тижня у рамках свого гастрономічно-культурного туру Чернігівщину відвідав переможець 5 сезону кулінарного телешоу «Мастер-шеф», шеф-кухар, громадський активіст, блогер і телеведучий Євген Клопотенко. Відправною точкою його знайомства з автентичною кухнею Сіверщини став Ніжин, де місцевий краєзнавець, завідувач відділу «Музей історії Ніжина» Сергій Зозуля презентував відомому ресторатору «Розсільник зі свинячими нирками», квашені огірки та унікальну огіркову ікру за його власним рецептом - усі страви виготовлені з огірків оригінального сорту Ніжинський місцевий. Після частування ми попросили Євгена розповісти поділитися враженнями від запропонованої страви, а також розповісти про мету свого візиту.
- Я завжди на тому, що кулінарна спадщина є важливим елементом нематеріальної культурної спадщини України. Збереження, відродження та популяризація традиційних рецептів та складників національної кухні мають особливе значення, адже страви, які готували ще наші бабусі, несуть в собі певні архетипи традиційного укладу життя та побуту – визначальних чинників формування світоглядних основ української культури та ідентичності. Думаю, що два відведених нашою командою днів на дослідження та вивчення унікальних страв, які вже включені до переліку нематеріальної культурної спадщини Чернігівщини, і які, я впевнений, також можуть зайняти там достойне місце, дуже мало, щоб їх повністю вивчити, та навіть мало, щоб просто зібрати, приготувати та скуштувати.
Я розумію, що з огірків можна створити принаймні тисячу різних блюд, але ваш ніжинський розсільник – це щось унікальне. Унікальними є квашені огірки, якими нас пригощав пан Сергій, огіркова ікра і навіть настоянка, яку ми теж тут куштували. Окремо хочу сказати про теплий прийом, які для нас організували господарі кафе «Автограф» і, зокрема, пані Людмила. Почувши про те, як у Ніжині з’явилися ці сорти, те, як трепетно ставляться до своєї «огіркової» історії, як піклуються про примноження цього сорту, я розумію, що насправді тут йдеться не тільки про харчовий продукт чи чиїсь гастрономічні уподобання, а про те, що насправді гастрономія є частиною культурного коду народу.
Звісно, ми мало задумуємося про те, що через неї ми формуємо певні традиції та асоціації. Візьмемо, скажімо, їжу, котру ми їли в дитинстві – вона пов’язує нас з батьківською домівкою, з родинними звичаями. Ми ж розуміємо, що спагеті – це італійська їжа, чилі кон карне – мексиканська, мусака – грецька, та навіть Західна Україна в багатьох асоціюється з бограчем та банушем, тоді, як для півдня України більш характерні долма, фарширована риба, форшмак тощо. Ми це знаємо, а я хочу, щоб про наші страви знали й далеко за кордоном, хочу популяризувати її на всіх рівнях. Ну от «відвоювали» ми свій борщ у росіян хіба це погано, що відтепер у світі знатимуть, що борщ є стравою української кухні?
- Пане Євгене, останні роки Ваше ім’я ототожнюється з новаторством, чи то пак, революцією у системі шкільного харчування. Зазначу відразу, що запропоновані Вами зміни подобаються навіть не всім дорослим, не кажучи про дітей. Що скажете з цього приводу?
-Над цим проєктом я почав працювати, бо хотів, щоб діти споживали нормальну їжу, страви світової та української кухні, а не те, що нам дісталося від радянського союзу. Два роки я витратив на підбірку рецептур, на запуск програми, на тестування. Всі мої рецепти максимально спрощені, в основі яких всі доступні нам продукти та інгредієнти - картопля, морква, буряк, цибуля. Нічого складного, нічого екзотичного. Я створив новий інструмент харчування, а якщо мене підтримали, скористалися моїми рекомендаціями й перейшли на нову систему харчування, отже, це як то кажуть, «заходить». Десь виходить добре, десь погано. Гірше там, де на нову систему харчування важко перейти не тільки дітям, а й кухарям, які багато років готували за одними рецептами, а тепер мають це робити зовсім за іншими. Може, саме їм слід почати готувати за новими рецептами, просто відійшовши від старої, «радянської» системи типу «перше, друге і компот», Це ж на них насамперед розраховані рецепти, в яких знайомі всім продукти виглядають зовсім по новому…
- Я як же стосовно зменшення споживання солі, цукру, відмова від спецій тощо?
-Вважаю, що зміна в системі харчування в школах таки приведе до того, що діти самі зрозуміють, що є набагато більше варіантів вибору, ніж харчуватися. Можливо, скуштувавши у школі щось незвичне, нове та смачненьке, потім вони вдома попросять маму приготувати таке саме. Таким чином згодом і батьки цих дітей також відійдуть від старих харчових звичок, відмовляться від звичних і не завжди корисних страв. Словом, я за те, щоб усі ми споживали тільки здорову, калорійну, а, головне – смачну їжу.
Розмову записала Катерина Гавриш, фото Валерія КИЧКА
