Ніжинські огірки нині відомі мало не на весь світ. Дякуючи ніжинцям, за понад триста років цей овоч набув нечуваної гастрономічної популярності й шани. Особлива вдячність за це ніжинським грекам, які зробили неоціненний внесок у популяризацію й маркетингове просування цього ніжинського продукту, «розкрутивши» його до рівня справжнього бренду. Історія свідчить, що ніжинці не один рік експериментували над методами й технологією перероблення огірків, поки вони не досягли того вигляду і смаку, який завоював гастрономічні серця гурманів і пересічних шанувальників у більше, ніж сімдесяти країнах Європи, Азії й Північної та Південної Америки й, навіть, в Австралії. Недарма на початку 80-х рр. ХХ ст. Ніжинський огірок було визнано еталоном огірка засолюваного типу у світі!
На сьогодні є безліч способів перероблювання огірків: соління, маринування, консервування, виготовлення соусів, салатів тощо. Багато з них мають унікальні рецепти, адже, як відомо, у кожної господині борщ має свій смак. Так і з огірками. Причин цьому багато. І не лише у методах перероблення справа. Багато значать умови, як цей овоч ріс, як достигав, який сезон був – вологий чи засушливий, де росли огірки – на яких ґрунтах, яка вода живила рослину і яка використовувалася при солінні. Останні дві умови, вкупі з самим сортом Ніжинського огірка, й роблять солені ніжинські огірки неймовірно смачними й унікальними.
Ніжинці шляхом спроб і помилок за кілька століть створили методом народної селекції не тільки унікальний сорт огірків (власне, науковці більш доцільніше вважають називати його прототип Ніжинський місцевий), але й напрацювали т.зв. класичний рецепт, з усталеним базовим набором спецій і прянощів й визначеним дозуванням солі в розсолі.
Саме таким «класичним» рецептом користується співробітник Ніжинського краєзнавчого музею ім. І. Спаського (завідувач відділу «Музей історії Ніжина») Сергій ЗОЗУЛЯ – знаний у Ніжині науковець, у т.ч. дослідник історії Ніжинського огірка. Своїми знаннями й уміннями у справі засолювання огірків він радо поділився з нашим кореспондентом:
– Солити огірки мене навчила моя мама Валентина Георгіївна. Вона навчилася свого часу від своєї матері, а також від свекрухи, й усе своє доросле життя щороку займалася домашніми засолювальними справами. До того ж свого часу вона працювала на Ніжинському консервному заводі, – відтак знає як народну рецептуру, що передавалася в родині, так і певні технологічні особливості засолювання товарного виробництва тих самих знаменитих Ніжинських огірків.
Сергій ЗОЗУЛЯ разом з мамою Валентиною Георгіївною на святі Ніжинського огірка
Сергій ЗОЗУЛЯ
У нас у родині огірки солимо переважно класичним способом (щоправда, з єдиним «родинним» інгредієнтом-добавкою). Головним інгредієнтом є, звісно, огірки – виключно прототипу Ніжинський місцевий, або сортів, виведених на його основі науковцями ДС «Маяк», що поблизу Ніжина. Також користуємося огірками т.зв. домашнього сорту – тих, котрі щороку вирощуються від діда-прадіда вдома, в Ніжині, на городі своєї господи, – таке собі продовження народної селекції Ніжинського огірка.
Щодо рецепта, то спочатку на дно місткості кладемо кріп (обов’язково з суцвіттями й насінням), великий листок хрону, десяток середнього розміру зубчиків часнику й невелику гілочку естрагону чи тархуну (або як його називають ніжинці – тургун). Останнє є суто ніжинським доповненням до рецептури засолки огірків. Також додаємо дещицю суцвіття щириці – цей бур’ян завжди буйно росте та квітне на кожному городі. Щириця й тархун додають соленим ніжинським огіркам пружності та знаменитого хрумкотіння, а кріп і хрін відповідальні за пряний запах та смак; щодо гостроти – комусь достатньо часнику, в нашому рецепті також додається невеликий стручок гіркого червоно перцю. Потому акуратно викладаємо огірки у банку. Нижній ряд – носиком догори, верхній – навпаки. Зауважу, що солити огірки коротші за 60–65 мм не варто, найкращий розмір – 70–120 мм. Засолюємо також і огірки більшого розміру – до 150 мм, які найкраще підходять для приготування різних страв – розсільника, солянки, салатів тощо.
Останній штрих – готуємо розсіл (або як раніше казали – ропу), який заливаємо у ємність із огірками. Пропорція «класична» – 50 г солі на 1 л води. Але зважте, що воду краще брати з криниці, розташованої в межах т.зв. Ніжинської огіркової зони (кількадесят кілометрів на схід і захід та біля півсотні кілометрів на північ і південь від Ніжина).
Саме тутешня вода, насичена елементами заліза й іонізована сріблом робить ніжинські солені огірки, власне, ніжинськими.
В історичних документах й спогадах сучасників, до речі, зафіксована, що саме через таку особливість місцевої води, мешканці Ніжина для готування їжі запасалися м’якою, «чайною» водою, яка була лише в двох колодязях міста – у центрі на Торговій площі та на правобережній Козирівці; а ось із решти охоче брали воду для соління огірків, найвідоміший серед «огіркових» колодязів знаходився на Бабичівці, поблизу Бабичевого озера.
Далі справа за природою. У банці вже протягом доби починається хімічна реакція – процес ферментації або молочнокислого бродіння. Кілька днів огірки мають вистояти у теплому місці (але не під прямими сонячними променями, якщо ємність прозора), а потім – або залишити ще на тиждень доброджувати та потому можна куштувати, або накрити герметично й перемістити у прохолодне (чим прохолодніше, тим краще) місце – погріб, підвал, холодильник, де ферментація значно уповільнюється й врешті припиняється. Коли ємність закрита не герметично, треба слідкувати, щоб зверху не утворювалася пліснява – вона дуже псує аромат і смак солених огірків. Варіант із прохолодним погребом чи підвалом найкращий для народження справжнього Ніжинського огірка. І вже за 30–40 днів зможете відчути на свій смак гастрономічну унікальність ніжинської історії.
P.S. До речі, і про ніжинські огірки, і про ніжинських греків, і ще багато про що цікаве можна почитати в книзі «Легенди Ніжина», автором і упорядником якої є якраз Сергій ЗОЗУЛЯ.
